L’Air Fryer est souvent présenté comme une alternative plus saine à la friture. Moins d’huile, cuisson rapide, aliments croustillants : sur le papier, les arguments sont séduisants.
Mais est-ce vraiment le mode de cuisson qui pose toute la question ?
Entre une cuisson vapeur, un autocuiseur, une casserole en inox, une cocotte en fonte, un plat en terre, une poêle antiadhésive, un micro-ondes, un four traditionnel ou une cuisson infrarouge, ce n’est pas seulement la température qui change.
La façon dont la chaleur arrive jusqu’à l’aliment change. La quantité d’eau change. La pression change. Le temps change. Et le matériau lui-même peut interagir avec l’aliment.
Fer, cuivre, aluminium, nickel, chrome ou certaines substances associées aux revêtements peuvent ainsi entrer dans la discussion. Les matériaux au contact des aliments ne sont en effet pas toujours totalement inertes : certaines substances peuvent migrer vers la nourriture selon le matériau et les conditions d’utilisation. (European Food Safety Authority)
L’eau, la température et la durée de cuisson transforment également les aliments. Certaines vitamines diminuent. Certains constituants passent dans l’eau. À l’inverse, la cuisson peut rendre certaines structures alimentaires plus digestes ou certains constituants plus accessibles.
Et il existe une autre question, beaucoup moins souvent posée :
faut-il vraiment chercher à conserver à tout prix un aliment aussi proche que possible de son état cru ?
Dans cet article, nous allons donc partir de l’Air Fryer pour remonter beaucoup plus loin : terre cuite, pierre à savon, fer, fonte, cuivre, aluminium, inox, verre et revêtements modernes.
Nous comparerons également vapeur douce, cuisson sous pression, eau, mijotage, micro-ondes, four, poêle, grill, friture, Air Fryer et infrarouges.
Nous verrons ce que ces cuissons font à l’eau, aux vitamines et à la structure des aliments, mais aussi ce que les températures élevées peuvent produire.
Nous nous arrêterons sur une autre question devenue incontournable : que peut réellement transmettre une casserole à notre nourriture ? Et que sait-on aujourd’hui des PFAS, du PTFE, de l’aluminium, du nickel ou encore du cuivre ?
Mais je voudrais également aller un peu plus loin.
Nous parlons beaucoup d’« aliments vivants » et d’« aliments morts », comme si notre organisme était lui-même une matière inerte à laquelle il faudrait apporter de la vie depuis l’extérieur.
Or nous sommes vivants.
Notre système digestif, notre microbiote, nos cellules et nos mitochondries transforment continuellement la matière que nous recevons.
La question n’est donc peut-être pas seulement :
qu’avons-nous fait subir à cet aliment ?
Elle devient aussi :
de quelles capacités notre organisme dispose-t-il pour le transformer ?
Cela nous conduira brièvement aux mitochondries et même à l’hypothèse très controversée des transmutations biologiques de Kervran, avant de revenir à une autre manière d’observer la cuisson : le Yin et le Yang.
Au fond, cet article ne cherchera donc pas à désigner une casserole ou une cuisson universellement supérieure aux autres.
Il cherchera à comprendre :
comment le feu, l’eau, la pression, le récipient, le temps et finalement notre propre organisme transforment-ils ce que nous appelons un aliment ?
Sommaire
- Air Fryer : est-ce vraiment meilleur pour la santé ?
- La cuisson ne fait pas que détruire des vitamines
- Vapeur douce et Vitaliseur de Marion
- Cuisson sous pression : que change la pression ?
- Micro-ondes : faut-il vraiment en avoir peur ?
- Comment la chaleur arrive-t-elle jusqu’à l’aliment ?
- Cuisson infrarouge : de quoi parle-t-on ?
- De la terre cuite au Téflon : l’évolution de nos casseroles
- Ce que les matériaux peuvent transmettre aux aliments
- PFAS, PTFE et poêles antiadhésives
- Tableau comparatif des matériaux
- Un aliment doit-il être « vivant » pour nous nourrir ?
- Kervran : jusqu’où le vivant peut-il transformer la matière ?
- Mitochondries, énergie et transformation
- La cuisson vue à travers le Yin et le Yang
- Tableau comparatif des modes de cuisson
- Faut-il manger cru pour manger vivant ?
- Quelle cuisson choisir ?
Air Fryer : est-ce vraiment meilleur pour la santé ?
Commençons par une question devenue extrêmement fréquente.
L’Air Fryer est-il bon ou mauvais pour la santé ?
Malgré son nom, l’Air Fryer ne frit pas réellement l’aliment dans un bain d’huile.
Il fonctionne essentiellement comme un petit four à convection très puissant : de l’air chaud circule rapidement autour de l’aliment.
Son premier avantage par rapport à une friture traditionnelle est donc évident : il permet généralement d’utiliser beaucoup moins de matière grasse.
Mais cela ne signifie pas qu’il s’agit d’une cuisson douce.
Nous sommes toujours en présence d’une cuisson sèche à température relativement élevée, destinée précisément à provoquer coloration et croustillant.
Réaction de Maillard et acrylamide
Lorsque certains aliments sont chauffés fortement, différentes réactions chimiques apparaissent.
La réaction de Maillard participe notamment aux couleurs, aux arômes et aux saveurs caractéristiques des aliments rôtis, grillés ou fortement dorés.
Dans certains aliments végétaux riches en amidon, particulièrement les pommes de terre et les produits céréaliers, les cuissons sèches à haute température peuvent également favoriser la formation d’acrylamide.
La FDA indique que l’acrylamide se forme principalement dans certains aliments végétaux lors des cuissons à haute température comme la friture, le rôtissage et la cuisson au four. La cuisson vapeur et la cuisson à l’eau en produisent généralement beaucoup moins. La durée, la température et l’intensité du brunissement ont également leur importance. (U.S. Food and Drug Administration)
Cela ne signifie évidemment pas qu’un aliment légèrement grillé devient toxique.
Cela signifie simplement que :
moins d’huile ne veut pas automatiquement dire meilleure cuisson dans toutes les situations.
L’Air Fryer constitue donc une alternative intéressante à la friture profonde, mais reste une cuisson chaude, sèche et concentrante.
Pour des pommes de terre, par exemple, rechercher une couleur dorée plutôt que fortement brune constitue un moyen simple de réduire la formation d’acrylamide. (U.S. Food and Drug Administration)
Et il faut également regarder la composition du panier ou de la cuve, sujet auquel nous reviendrons.
La cuisson ne fait pas que détruire des vitamines
Notre époque a développé une vision très particulière de la cuisson.
Nous demandons souvent :
quelle cuisson préserve le plus les vitamines ?
La question est légitime.
Mais elle ne résume absolument pas ce qui se passe lorsque nous cuisons.
La cuisson peut :
- diminuer certaines vitamines thermosensibles
- entraîner certains constituants hydrosolubles dans l’eau
- ramollir les fibres et les structures végétales
- modifier les protéines
- transformer les amidons
- améliorer la digestibilité de certains aliments
- modifier la biodisponibilité de certains constituants
- diminuer certains facteurs antinutritionnels
- réduire certains micro-organismes
- créer de nouveaux composés lorsque les températures deviennent élevées
Nous ne pouvons donc pas réduire la qualité d’une cuisson au pourcentage de vitamine C retrouvé à la fin.
Une carotte crue et une carotte mijotée ne représentent pas exactement le même objet alimentaire.
Pour autant, l’une n’est pas nécessairement « bonne » et l’autre « mauvaise ».
Elles ont simplement subi des transformations différentes.
C’est précisément cette logique que je développe dans Aliments Yin-Yang : un aliment ne peut pas toujours être observé indépendamment de sa cuisson et de sa transformation. Mon outil permet notamment de voir comment la position Yin-Yang d’un même aliment évolue lorsqu’on le transforme.
Vapeur douce : faut-il préserver l’aliment à tout prix ?
La vapeur constitue l’un des modes de cuisson les plus intéressants à comparer aux cuissons sèches.
L’aliment n’est pas plongé dans l’eau.
Il conserve généralement beaucoup d’humidité.
Il ne subit pratiquement pas de brunissement.
Et les températures de surface sont très différentes de celles rencontrées sur un grill ou dans une poêle très chaude.
Une cuisson vapeur relativement courte permet également de limiter le lessivage de certains constituants hydrosolubles par rapport à une cuisson dans un grand volume d’eau.
Le Vitaliseur de Marion
Dans l’univers de la naturopathie et de la cuisine santé, un appareil est particulièrement connu : le Vitaliseur de Marion, développé par Marion Kaplan.
Il s’agit d’un cuiseur vapeur fonctionnant sans cuisson sous pression.
Sa conception repose notamment sur un tamis largement perforé et un couvercle bombé permettant à la condensation de ruisseler davantage vers les parois.
Le fabricant met en avant la notion de « vapeur douce » et la préservation des qualités nutritionnelles des aliments.
Il faut néanmoins distinguer deux choses.
Les avantages généraux d’une cuisson vapeur courte sont une chose. Les affirmations particulières concernant un appareil précis en sont une autre.
Aucune cuisson ne permet de rendre les molécules thermosensibles totalement insensibles à la chaleur.
L’intérêt d’un appareil de ce type est donc à comprendre d’abord dans le cadre plus général de la cuisson vapeur : beaucoup d’eau conservée dans l’aliment, absence de forte dessiccation, absence de brunissement important et absence de pression élevée.
Dans ma lecture Yin-Yang, cette distinction est particulièrement intéressante.
La chaleur transforme l’aliment dans un sens Yang.
Mais celui-ci conserve beaucoup d’eau et subit relativement peu de concentration et de dessiccation.
Nous obtenons donc une transformation très différente de celle produite par un grill ou un Air Fryer.
Cuisson sous pression : une transformation différente de la vapeur
Il faut justement distinguer la vapeur douce de la cuisson sous pression, comme celle obtenue dans une cocotte-minute ou un autocuiseur.
Dans un cuiseur vapeur classique, la vapeur peut circuler dans un système restant proche de la pression atmosphérique.
Dans un autocuiseur fermé, la vapeur produite par l’eau chauffée ne peut plus s’échapper librement.
La pression augmente.
Cette augmentation de pression élève la température d’ébullition de l’eau, ce qui permet de cuire plus rapidement certains aliments.
C’est particulièrement intéressant pour les légumineuses, certaines céréales ou les préparations qui demanderaient autrement des cuissons beaucoup plus longues.
Pression, expansion et Yin-Yang
Dans ma lecture Yin-Yang, ce phénomène est particulièrement intéressant.
La dilatation et l’expansion appartiennent au mouvement Yin.
La vapeur tend naturellement à se dilater et à occuper davantage d’espace.
Mais dans l’autocuiseur, cette expansion est contenue par une enceinte fermée.
La pression et la compression qui s’opposent à cette expansion constituent au contraire une force Yang.
Nous avons donc simultanément :
- beaucoup d’eau
- une tendance à l’expansion de la vapeur
- une enceinte qui empêche cette expansion
- une augmentation de la pression
- une température plus élevée
- une transformation rapide de la structure de l’aliment
C’est un excellent exemple pour comprendre pourquoi le Yin et le Yang ne peuvent pas être réduits à :
froid = Yin, chaud = Yang.
Plusieurs forces peuvent être présentes simultanément.
Dans cette grille de lecture, la cuisson sous pression exerce une transformation Yang plus forte que la vapeur libre, notamment par la contrainte exercée sur l’expansion.
Cela ne signifie pas qu’elle soit mauvaise.
Cela décrit la direction de la transformation.
Micro-ondes : faut-il vraiment en avoir peur ?
Le four à micro-ondes constitue un autre exemple intéressant parce qu’il oblige à confronter certaines idées reçues aux données physiques.
Les micro-ondes sont des rayonnements électromagnétiques non ionisants.
Ils n’ont pas les mêmes propriétés que les rayons X et ne rendent pas l’aliment radioactif. (U.S. Food and Drug Administration)
Et, paradoxalement, si notre seul critère était la préservation de certaines vitamines, le micro-ondes pourrait obtenir de très bons résultats.
Pourquoi ?
Parce que les temps de cuisson peuvent être courts et qu’il est souvent possible d’utiliser très peu d’eau.
La FDA indique que la cuisson au micro-ondes ne réduit pas davantage la valeur nutritionnelle que les méthodes conventionnelles et peut, dans certaines situations, préserver davantage de vitamines et minéraux grâce à une cuisson rapide et à l’absence d’ajout d’eau. (U.S. Food and Drug Administration)
Voilà qui complique déjà l’idée selon laquelle :
plus une cuisson paraît traditionnelle ou naturelle, meilleure elle serait nécessairement.
Les limites du micro-ondes
Cela ne signifie pas pour autant qu’il constitue la cuisson idéale.
La répartition de la température peut être irrégulière, particulièrement dans des aliments épais.
Le récipient utilisé compte également.
Il faut employer des contenants adaptés au micro-ondes. Personnellement, pour chauffer fortement un aliment, je privilégie volontiers le verre ou une céramique adaptée plutôt qu’un contenant plastique dont on connaît mal la composition ou l’usage prévu.
Mais le micro-ondes pose surtout une excellente question :
si une cuisson conserve particulièrement bien certaines vitamines, cela suffit-il à définir une bonne cuisson ?
Je ne le pense pas.
Comment la chaleur arrive-t-elle jusqu’à l’aliment ?
Toutes les cuissons ne transmettent pas la chaleur de la même façon.
La conduction
Une poêle chaude transmet directement son énergie à l’aliment en contact avec elle.
C’est la conduction.
La nature du matériau devient alors fondamentale.
Le cuivre transmet très rapidement la chaleur.
La fonte réagit plus lentement mais en emmagasine beaucoup.
L’inox conduit moins bien la chaleur et est donc souvent associé à un cœur conducteur dans les ustensiles multicouches.
La convection
Dans l’eau, dans un four ventilé ou dans un Air Fryer, le déplacement d’un fluide participe au transfert thermique.
Ce fluide peut être de l’eau, de la vapeur ou de l’air.
L’Air Fryer utilise précisément une circulation d’air chaud très rapide.
Le rayonnement
Un feu, des braises, un grill ou les parois chaudes d’un four transmettent également une partie de leur énergie sous forme de rayonnement thermique, notamment infrarouge.
Et cela nous conduit à un mode de cuisson dont on parle finalement assez peu.
Cuisson infrarouge : de quoi parle-t-on ?
Nous associons parfois les infrarouges à des appareils technologiques modernes.
Pourtant, l’être humain cuisine avec des rayonnements infrarouges depuis qu’il place des aliments près d’un feu.
Les braises émettent du rayonnement thermique.
Un grill incandescent également.
Les parois très chaudes d’un four participent elles aussi au transfert d’énergie par rayonnement.
Certains appareils modernes ne font qu’accentuer cette composante.
Il faut toutefois distinguer deux phénomènes complètement différents :
utiliser des infrarouges pour chauffer un aliment
et
exposer des tissus humains à certaines longueurs d’onde rouges ou proches infrarouges dans le cadre de la photobiomodulation.
Dans le premier cas, l’objectif est principalement thermique.
Dans le second, on étudie les interactions de certaines longueurs d’onde et doses lumineuses avec les tissus et les mécanismes cellulaires.
J’explique cette deuxième utilisation beaucoup plus en détail dans mon article Photobiomodulation, ILIB, mitochondries et lumière rouge.
Il ne faut donc pas en conclure qu’une cuisson infrarouge « énergise » un aliment comme une séance de photobiomodulation agirait sur des tissus vivants.
Le mot infrarouge est commun aux deux sujets, mais les conditions, les longueurs d’onde, les doses et surtout les objectifs ne sont pas les mêmes.
De la terre cuite au Téflon : comment nos casseroles ont changé
Lorsque nous parlons de cuisson, nous nous intéressons énormément à ce que nous mettons dans la casserole.
Beaucoup moins à la casserole elle-même.
Pourtant, pendant des millénaires, le récipient, le feu et le temps faisaient partie intégrante de la transformation de l’aliment.
Au cours des deux derniers siècles, la cuisine domestique a progressivement vu coexister un nombre croissant de matériaux : terre cuite, fer, fonte, cuivre, aluminium, inox, verre et revêtements antiadhésifs.
Il ne s’agit pas d’une succession parfaitement linéaire. Beaucoup de ces matériaux continuent d’ailleurs à coexister aujourd’hui.
Terre cuite
La terre cuite est l’un des matériaux de cuisson les plus anciens.
Elle transmet progressivement la chaleur et convient particulièrement bien aux cuissons humides et prolongées.
Mais toutes les poteries ne se valent pas.
Une poterie alimentaire moderne conforme aux normes n’est pas comparable à une poterie artisanale ancienne dont on ignore la composition de l’argile ou de la glaçure.
La sécurité des matériaux alimentaires doit précisément tenir compte de la possibilité de migration de substances vers la nourriture. (European Food Safety Authority)
Pierre à savon : ce que j’ai découvert au Brésil
Au Brésil, j’ai également découvert les casseroles en pierre à savon, ou pedra-sabão, particulièrement présentes dans certaines cuisines traditionnelles.
Il ne s’agit pas de terre cuite, mais d’une roche riche en talc.
Ces casseroles possèdent une importante inertie thermique : elles chauffent progressivement puis conservent longtemps la chaleur.
Elles m’ont rappelé quelque chose que notre cuisine moderne oublie parfois :
pendant des siècles, le récipient, le feu et le temps de cuisson faisaient partie intégrante de la transformation de l’aliment.
On ne cherchait pas nécessairement à chauffer le plus rapidement possible.
Fer et acier carbone
Une poêle en acier carbone est simple, résistante et particulièrement adaptée à la saisie.
Mais le fer n’est pas totalement isolé de l’aliment.
Une certaine quantité peut passer dans les aliments selon notamment l’acidité, l’humidité et la durée de contact.
Cela peut contribuer aux apports en fer.
Mais davantage de fer n’est pas nécessairement souhaitable pour tout le monde.
Fonte
La fonte possède une très grande inertie thermique.
Elle chauffe progressivement, conserve beaucoup de chaleur et convient aussi bien à certaines saisies qu’aux plats mijotés.
Une fonte brute peut également transférer du fer.
La fonte émaillée crée au contraire une barrière entre l’aliment et le métal tant que l’émail est intact et adapté au contact alimentaire.
Cuivre
Le cuivre est un excellent conducteur thermique.
C’est l’une des raisons de son utilisation historique dans les cuisines professionnelles.
Mais le cuivre nu peut migrer vers certains aliments, particulièrement avec les préparations acides.
Les casseroles traditionnelles étaient donc souvent étamées. Certains modèles contemporains utilisent un revêtement intérieur en inox.
Le cuivre est indispensable à notre physiologie.
Mais comme souvent en nutrition :
indispensable ne signifie pas que davantage est toujours préférable.
Aluminium
L’aluminium a profondément modifié les ustensiles de cuisine par sa légèreté, son prix et son excellente conductivité thermique.
Lui aussi peut interagir avec les aliments.
Acidité, sel, durée de contact et état de la surface peuvent influencer la migration.
L’aluminium anodisé possède une couche superficielle plus résistante qui limite les interactions.
Il faut toutefois éviter un raccourci encore fréquent : il n’est pas démontré que cuisiner dans une casserole en aluminium provoque la maladie d’Alzheimer.
On peut s’interroger sur l’exposition à l’aluminium sans transformer une interrogation toxicologique en causalité neurologique démontrée.
Inox
L’acier inoxydable est devenu l’un des matériaux les plus utilisés.
Il résiste bien à la corrosion et présente généralement une faible réactivité.
Mais « inoxydable » ne signifie pas « chimiquement absolument inerte ».
Selon l’alliage, il contient notamment fer, chrome et souvent nickel.
De faibles migrations peuvent avoir lieu dans certaines conditions, particulièrement lors de contacts prolongés avec des préparations acides.
Le nickel peut notamment être à considérer chez les personnes fortement sensibilisées à ce métal.
Verre
Le verre est particulièrement intéressant lorsque l’on recherche une faible interaction chimique avec les aliments.
Il convient bien au four et à la conservation.
Sa faiblesse est surtout mécanique : chocs et variations thermiques brutales peuvent le fragiliser.
Revêtements antiadhésifs
Puis est arrivée une autre révolution :
la poêle sur laquelle rien n’accroche.
Le PTFE, connu notamment sous le nom commercial Téflon, possède d’excellentes propriétés antiadhésives.
Mais ce sujet est devenu extrêmement confus parce que trois termes sont régulièrement mélangés :
PTFE, PFOA et PFAS.
Ce que la casserole peut transmettre à l’aliment
Une casserole n’est pas nécessairement une frontière totalement neutre entre le feu et la nourriture.
Les autorités européennes évaluent précisément les matériaux destinés au contact alimentaire parce que des substances chimiques peuvent migrer depuis ces matériaux vers les aliments. (European Food Safety Authority)
Mais cette migration dépend énormément des conditions.
Les principaux facteurs à observer sont :
- l’acidité
- le sel
- la température
- la durée de cuisson
- la durée de stockage
- l’état du récipient
- la composition précise du matériau
- la présence ou non d’un revêtement
Une sauce tomate mijotée pendant trois heures ne constitue donc pas le même environnement qu’un légume revenu cinq minutes.
Acidité, sel, chaleur et temps
Tomate, citron, vinaigre et autres préparations acides peuvent favoriser les interactions avec certains métaux.
Le sel peut également modifier ces interactions.
Le temps joue lui aussi un rôle fondamental.
Une interaction faible pendant cinq minutes peut devenir différente lorsque le contact dure plusieurs heures.
Et conserver ensuite le plat toute la nuit dans son récipient ajoute encore du temps de contact.
La casserole doit donc être pensée non seulement comme un instrument de chauffe, mais comme un matériau en contact avec notre nourriture.
PFAS, PTFE et perturbateurs endocriniens : ne mélangeons pas tout
Les PFAS constituent une immense famille de substances per- et polyfluoroalkylées.
Ils sont utilisés notamment pour leurs propriétés de résistance à l’eau, aux graisses et aux taches. Leur très grande persistance environnementale explique le terme de « polluants éternels » souvent utilisé à leur sujet. (European Food Safety Authority)
L’EFSA considère que l’exposition d’une partie de la population européenne à quatre PFAS particulièrement étudiés dépasse l’apport hebdomadaire tolérable qu’elle a établi et constitue une préoccupation sanitaire. Elle précise également que des PFAS peuvent migrer depuis certains revêtements antiadhésifs ou emballages, même si cette contribution est faible par rapport à d’autres sources d’exposition. (European Food Safety Authority)
Mais trois termes ne doivent pas devenir synonymes :
PFAS ≠ PFOA ≠ PTFE.
Le PFOA appartient à la famille des PFAS et a notamment été utilisé historiquement dans certains procédés industriels.
Le PTFE est un polymère fluoré utilisé dans de nombreux revêtements antiadhésifs.
Et PFAS désigne une famille extrêmement vaste de substances.
Il serait donc excessif d’écrire :
« le Téflon libère des xéno-œstrogènes ».
Ce n’est pas suffisamment précis.
En revanche, la question des PFAS rejoint plus largement celle des substances susceptibles d’interagir avec différents systèmes biologiques.
J’explique précisément la différence entre xénobiotiques, perturbateurs endocriniens et xéno-œstrogènes dans mon article consacré à l’endométriose, aux hormones et à l’inflammation.
Une poêle PTFE rayée est-elle toxique ?
Là encore, il faut éviter d’exagérer le risque.
Dans son évaluation actualisée en 2025, le BfR allemand considère que les ustensiles revêtus de PTFE utilisés normalement ne devraient pas présenter de risque sanitaire. Le principal point de vigilance documenté est surtout la forte surchauffe d’un récipient vide. (Bundesinstitut für Risikobewertung)
Le PTFE peut commencer à se décomposer vers 360 °C et au-delà, avec libération de substances gazeuses potentiellement dangereuses. C’est pourquoi une poêle antiadhésive vide ne devrait pas être laissée à chauffer fortement, particulièrement sur induction ou gaz où la montée en température peut être très rapide. (Bundesinstitut für Risikobewertung)
Le BfR indique également que l’ingestion accidentelle de très petites particules détachées d’un revêtement rayé n’est pas considérée comme préoccupante dans l’état actuel des connaissances.
La précaution la plus importante est donc simple :
ne pas laisser une poêle antiadhésive vide surchauffer fortement.
Tableau comparatif des matériaux de cuisson
| Matériau | Intérêt principal | Ce qui peut migrer ou poser question | Vigilance particulière | Utilisation intéressante |
|---|---|---|---|---|
| Terre cuite | Cuisson lente et régulière | Composition de l’argile ou glaçure | Poteries anciennes ou non conformes | Mijotage |
| Pierre à savon | Grande inertie thermique | Dépend de la composition | Provenance et qualité | Cuissons longues |
| Fer / acier carbone | Excellente saisie | Fer | Acidité, contact humide prolongé | Poêle |
| Fonte brute | Grande inertie | Fer | Préparations très acides prolongées | Saisie, mijotage |
| Fonte émaillée | Inertie + barrière | Faible si émail conforme et intact | État de l’émail | Mijotage |
| Cuivre nu | Conductivité remarquable | Cuivre | Préparations acides | Usages spécifiques |
| Cuivre étamé / inox | Conductivité + barrière | Dépend du revêtement | État de l’étamage | Cuisine précise |
| Aluminium | Léger et conducteur | Aluminium | Acidité, sel, contact prolongé | Selon finition |
| Aluminium anodisé | Surface plus résistante | Migration réduite | Surface très endommagée | Polyvalent |
| Inox | Résistant et polyvalent | Nickel, chrome, fer possibles | Acidité prolongée, sensibilité au nickel | Très polyvalent |
| Verre | Grande inertie | Très faible interaction | Chocs thermiques | Four, conservation |
| PTFE | Très antiadhésif | Dégradation lors d’une forte surchauffe | Ne pas surchauffer à vide | Cuissons maîtrisées |
| Revêtement « céramique » | Antiadhérence initiale | Dépend de la formulation | Vieillissement du revêtement | Cuissons modérées |
Ce tableau montre surtout une chose :
il n’existe pas nécessairement une casserole idéale pour tout.
Le choix du matériau dépend aussi de l’aliment et du type de cuisson.
Et si nous posions maintenant la question inverse ?
Jusqu’ici, nous avons regardé ce que nous faisons à l’aliment.
Nous l’avons chauffé.
Nous avons modifié son eau.
Nous avons transformé ses protéines et ses glucides.
Nous avons éventuellement détruit certaines vitamines.
Nous avons parfois créé de nouvelles molécules.
Et le récipient a éventuellement transmis certaines substances.
Mais après cela commence quelque chose d’encore plus complexe :
nous mangeons cet aliment.
Et l’aliment entre dans un organisme vivant.
Un aliment doit-il être « vivant » pour nous nourrir ?
L’expression « alimentation vivante » est devenue très populaire.
Elle contient une intuition intéressante : limiter certaines transformations peut effectivement préserver des molécules sensibles à la chaleur.
Mais le vocabulaire peut devenir trompeur.
Une graine peut encore germer.
Une carotte cuite ne germera évidemment plus.
Mais est-elle pour autant un aliment « mort » incapable de nourrir le vivant ?
Non.
Parce que celui qui reçoit l’aliment est vivant.
Or nous sommes vivants.
Notre digestion démonte continuellement des structures complexes.
Les protéines sont fragmentées.
Les glucides sont transformés.
Les lipides sont émulsionnés, hydrolysés puis réutilisés.
Notre microbiote transforme lui aussi une quantité considérable de substrats.
Le foie transforme.
Les cellules transforment.
Nous ne transférons donc pas simplement « la vie » contenue dans un aliment vers notre organisme.
Nous recevons de la matière et de l’énergie chimique que notre organisme doit être capable de digérer, transformer, utiliser, stocker, reconstruire ou éliminer.
Cela conduit à une question différente :
le problème n’est peut-être pas seulement de savoir si l’aliment est encore « vivant », mais si l’organisme dispose des ressources nécessaires pour le transformer.
Cette idée rejoint ce que j’appelle la cohérence du vivant : la santé ne dépend pas uniquement des éléments pris séparément, mais aussi de la capacité de l’organisme à coordonner ses fonctions, s’adapter et retrouver un équilibre dynamique.
Nous ne sommes pas seulement ce que nous mangeons
La formule « nous sommes ce que nous mangeons » est séduisante.
Mais elle est incomplète.
Nous dépendons également de ce que notre organisme est capable de faire de ce que nous mangeons.
Deux personnes peuvent manger exactement le même repas et ne pas le digérer, le métaboliser ou l’utiliser exactement de la même manière.
Leur âge, leur microbiote, leur activité physique, leur état digestif, leur métabolisme et leur état physiologique diffèrent.
L’aliment compte.
Mais le terrain qui le reçoit compte également.
Jusqu’où le vivant peut-il transformer la matière ?
C’est ici qu’une hypothèse historique extrêmement controversée devient intellectuellement intéressante.
Non parce qu’elle serait démontrée.
Mais parce qu’elle pousse très loin la question que nous venons de poser.
Kervran et les transmutations biologiques
À partir des années 1960, le Français Corentin Louis Kervran a développé l’hypothèse de ce qu’il appelait des transmutations biologiques à faible énergie.
À partir notamment d’observations de variations minérales dans des organismes vivants, il proposait que le vivant puisse, dans certaines circonstances, transformer un élément chimique en un autre.
Il faut être extrêmement précis sur ce point.
Changer le nombre d’électrons autour d’un atome peut modifier son état d’ionisation.
Mais changer un élément chimique en un autre nécessite de modifier le nombre de protons de son noyau.
Nous quittons alors la chimie classique pour entrer dans le domaine des transformations nucléaires.
Les mécanismes connus de la biologie ne démontrent pas que les organismes réalisent les transmutations nucléaires proposées par Kervran.
Ses hypothèses n’ont pas obtenu la validation expérimentale reproductible nécessaire pour appartenir au consensus scientifique.
Je trouve néanmoins intéressante la question qu’il soulevait :
jusqu’où vont réellement les capacités du vivant à transformer la matière ?
Et surtout :
pour comprendre l’extraordinaire capacité du vivant à transformer la matière, nous n’avons pas besoin que Kervran ait raison.
La biochimie connue est déjà suffisamment impressionnante.
Mitochondries : la capacité à transformer
À l’intérieur de nos cellules, les mitochondries participent notamment à la transformation de l’énergie chimique issue des nutriments en ATP utilisable par la cellule.
Elles ne « créent » pas la vie et ne ressuscitent évidemment pas un aliment « mort ».
Mais elles illustrent un principe fondamental du vivant :
transformer continuellement de la matière et de l’énergie pour maintenir une organisation biologique.
Lorsque je parle d’« énergie disponible », il faut donc distinguer deux niveaux.
Scientifiquement, nous pouvons parler d’ATP, de respiration cellulaire, de gradients électrochimiques, de métabolisme, de thermorégulation et de capacités de synthèse.
Dans une lecture plus globale du terrain, j’emploie aussi le terme énergie pour décrire la capacité générale d’un organisme à répondre, transformer, récupérer et s’adapter.
Ces deux niveaux ne doivent pas être confondus.
C’est également ici que la lumière rouge et les proches infrarouges deviennent intéressants. J’explique plus précisément leurs interactions étudiées avec le fonctionnement cellulaire dans mon article consacré à la photobiomodulation, aux mitochondries et à la lumière rouge.
La cuisson vue à travers le Yin et le Yang
Nous pouvons maintenant revenir à notre cuisine.
Dans la lecture Yin-Yang que j’utilise :
Yin correspond à l’expansion, la dilatation et la croissance.
Yang correspond à la concentration, la contraction et le rassemblement.
La cuisson exerce généralement une transformation Yang sur l’aliment.
Mais toutes les cuissons n’exercent évidemment pas cette transformation avec la même intensité ni par les mêmes mécanismes.
Et surtout :
la température n’est pas le seul critère.
Pour comprendre une cuisson, j’observe notamment :
- la température
- la durée
- la quantité d’eau
- la perte d’eau
- la pression
- l’expansion ou la dilatation
- la contraction
- la concentration
- le sel
- la transformation de la structure
C’est exactement la raison pour laquelle deux aliments identiques peuvent acquérir des caractéristiques très différentes selon leur préparation.
Cette manière d’observer l’aliment dans son contexte est développée plus largement dans Yin et Yang : comprendre et équilibrer son corps : la nature de l’aliment, sa transformation, sa cuisson, la constitution de la personne, son état, la saison et l’environnement participent tous à la lecture. (sebastienlievre.fr –)
Vapeur et pression : un exemple particulièrement parlant
Prenons simplement de l’eau.
Lorsqu’elle est chauffée et devient vapeur, elle cherche à se dilater.
C’est une dynamique d’expansion, donc Yin dans ma grille.
Dans un cuiseur vapeur ouvert, cette vapeur peut circuler et poursuivre cette expansion.
Dans une cocotte-minute fermée, elle ne peut plus se dilater librement.
La pression monte.
Nous avons alors une force de contrainte et de compression, donc davantage Yang.
Cela permet de comprendre pourquoi deux modes de cuisson utilisant tous les deux de l’eau et de la vapeur peuvent pourtant produire une lecture Yin-Yang différente.
Et cela montre surtout pourquoi il serait insuffisant d’écrire simplement :
« vapeur = Yin » ou « chaleur = Yang ».
Il faut observer le mouvement global.
Tableau comparatif des modes de cuisson
| Mode de cuisson | Eau | Pression / concentration | Caractéristique | Lecture Yin-Yang |
|---|---|---|---|---|
| Cru | Eau conservée | Très faible | Peu de transformation thermique | Plus Yin |
| Vapeur douce / Vitaliseur | Eau largement conservée | Vapeur libre | Transformation sans forte dessiccation | Yang modéré |
| Vapeur classique | Eau conservée | Vapeur libre | Cuisson humide | Yang modéré |
| Sous pression | Eau très présente | Pression élevée | Transformation rapide sous contrainte | Yang plus marqué par la pression |
| Eau / bouilli | Beaucoup d’eau | Faible pression | Ramollissement, échanges avec l’eau | Yang tempéré par l’eau |
| Mijotage | Eau présente | Concentration progressive | Transformation lente | Yang renforcé par la durée |
| Micro-ondes | Variable | Peu de concentration si cuisson courte | Chauffage rapide | Dépend du résultat |
| Four | Perte d’eau | Concentration | Dessiccation progressive | Plus Yang |
| Air Fryer | Forte perte d’eau en surface | Concentration rapide | Brunissement rapide | Yang marqué |
| Poêle | Peu d’eau | Forte chaleur de surface | Saisie | Yang marqué |
| Grill | Forte perte d’eau | Forte concentration superficielle | Brunissement intense | Très Yang |
| Friture | Déshydratation de surface | Concentration + matière grasse | Transformation importante | Fortement Yang |
| Infrarouge | Variable | Variable | Rayonnement thermique | Dépend de l’effet obtenu |
Cette classification n’est pas une échelle médicale de qualité nutritionnelle.
Elle représente ma grille d’observation Yin-Yang de la transformation culinaire.
C’est justement pour rendre ce raisonnement concret que j’ai intégré un outil Modes de cuisson à mes 7 outils interactifs Yin-Yang. Les outils permettent de mettre progressivement en relation aliments, cuisson, transformation, repas, terrain, constitution et environnement. (sebastienlievre.fr –)
Pourquoi nos ancêtres faisaient-ils cuire pendant des heures ?
Aujourd’hui, nous cherchons volontiers la cuisson qui préservera le maximum de vitamine C.
Mais de nombreuses cuisines traditionnelles ont développé bouillons, potées, soupes, ragoûts et céréales cuisant parfois pendant des heures.
Cela ne prouve évidemment pas que toutes les pratiques anciennes étaient optimales.
Les sociétés traditionnelles répondaient aussi à des contraintes de conservation, de sécurité alimentaire, de combustible, de texture, de disponibilité des aliments et de digestibilité.
Mais cela rappelle quelque chose :
la vitamine isolée n’a jamais été le seul paramètre de la nourriture humaine.
La lecture Yin-Yang pose donc une question supplémentaire.
Non seulement :
combien de vitamine C reste-t-il ?
Mais aussi :
quelle transformation avons-nous produite, et cette transformation est-elle adaptée à la personne qui va manger cet aliment ?
Faut-il manger cru pour manger « vivant » ?
Pas nécessairement.
Et c’est ici que climat et saison deviennent particulièrement intéressants.
Une salade de crudités et des fruits riches en eau peuvent parfaitement correspondre à certaines situations, particulièrement sous un climat chaud.
Mais pourquoi supposer que la même alimentation serait nécessairement adaptée au milieu d’un hiver froid ?
Je partage mon temps entre la France et le Brésil.
Cette différence climatique rend la question très concrète.
Manger sous un climat tropical et manger pendant un hiver breton ne représentent pas le même contexte.
Dans ma lecture Yin-Yang, l’alimentation ne peut donc être totalement séparée :
- de la saison
- du climat
- de l’âge
- du terrain
- de l’activité physique
- de la digestion
- de l’état général de la personne
C’est pourquoi je préfère parler de positions relatives plutôt que d’étiqueter définitivement un aliment comme Yin ou Yang.
Sur Aliments Yin-Yang, cette logique est directement appliquée aux aliments et à la manière dont leur cuisson modifie leur position relative. (sebastienlievre.fr –)
Alors, quelle cuisson choisir pour la santé ?
Après tout cela, il serait tentant de vouloir un gagnant.
Vapeur ?
Inox ?
Fonte ?
Air Fryer ?
Cru ?
La réponse est moins spectaculaire :
la meilleure cuisson n’existe pas indépendamment de l’aliment, du récipient, de la personne et du contexte.
La vapeur présente de nombreux intérêts, mais cela ne signifie pas que tout devrait être cuit à la vapeur.
L’Air Fryer permet d’utiliser beaucoup moins de matière grasse qu’une friture profonde, mais reste une cuisson sèche à température élevée.
Le micro-ondes peut très bien conserver certaines vitamines grâce à des cuissons rapides et peu d’eau, sans que cela suffise à le déclarer supérieur à toutes les autres cuissons. (U.S. Food and Drug Administration)
La cuisson sous pression réduit fortement certains temps de cuisson mais exerce une transformation différente de la vapeur libre.
La fonte possède d’excellentes propriétés culinaires mais n’est pas forcément le récipient que je choisirais pour conserver longtemps une préparation très acide.
L’inox est extrêmement polyvalent mais pas absolument inerte.
Le verre est peu réactif mais ne permet pas toutes les cuissons.
La terre cuite et la pierre à savon permettent des transformations lentes très différentes d’une saisie rapide à la poêle.
Nous devons donc peut-être sortir de la question :
« Quel est le meilleur ? »
pour entrer dans une question beaucoup plus utile :
« Qu’est-ce que je cherche à faire à cet aliment ? »
Quelques repères pratiques
Pour des légumes que l’on souhaite peu dessécher, une vapeur courte ou une cuisson à l’eau maîtrisée peut être intéressante.
Pour les légumineuses nécessitant normalement beaucoup de temps, la cuisson sous pression permet de raccourcir considérablement la cuisson.
Pour une sauce tomate cuisant longtemps, inox, verre adapté ou fonte émaillée permettent d’éviter un contact prolongé avec certains métaux plus réactifs.
Pour saisir rapidement, fonte ou acier carbone présentent d’excellentes propriétés.
Pour un plat mijoté pendant plusieurs heures, terre cuite alimentaire, pierre à savon de qualité, fonte émaillée ou inox peuvent chacun avoir leur intérêt.
Avec une poêle en PTFE, le point essentiel est de ne pas la laisser vide surchauffer fortement. (Bundesinstitut für Risikobewertung)
Avec le grill, le four ou l’Air Fryer, il n’est pas nécessaire de rechercher systématiquement un brunissement très foncé, particulièrement pour les pommes de terre et produits céréaliers. (U.S. Food and Drug Administration)
Et surtout :
nous n’avons aucune obligation de cuisiner tous les jours de la même manière.
La diversité des cuissons est peut-être aussi une forme d’équilibre
Nous cherchons souvent le meilleur aliment.
Puis la meilleure huile.
Puis la meilleure casserole.
Puis la meilleure cuisson.
Et lorsque nous pensons l’avoir trouvée, nous voulons parfois l’utiliser pour tout.
Mais le vivant fonctionne rarement ainsi.
Il alterne.
Il s’adapte.
Il transforme.
Une alimentation peut elle aussi alterner cru, vapeur, eau, pression, mijotage, four et poêle.
L’intérêt n’est alors plus de rechercher une technique parfaite.
Il devient d’observer ce que chaque transformation produit.
C’est précisément ce que je développe à travers mes outils Yin-Yang : aliment → cuisson → transformation → repas → terrain → constitution → environnement. (sebastienlievre.fr –)
De la casserole au vivant
Nous étions partis d’une question très contemporaine :
l’Air Fryer est-il meilleur pour la santé ?
Nous arrivons finalement à une chaîne beaucoup plus large.
L’aliment pousse dans un environnement.
Nous le récoltons.
Nous le transformons.
Nous le plaçons dans un matériau.
Nous lui apportons de l’eau ou nous lui en retirons.
Nous le chauffons.
Nous le comprimons parfois.
Le récipient peut lui transmettre certaines substances.
La chaleur en transforme d’autres.
Puis cet aliment entre dans un système vivant qui le démonte, le transforme, l’utilise et en élimine une partie.
C’est cette chaîne entière qui m’intéresse.
La cuisson n’est pas seulement une affaire de vitamines.
La casserole n’est pas seulement un objet pratique.
Et l’aliment n’est pas seulement une addition de nutriments.
La question n’est peut-être pas seulement de savoir ce que la cuisson a fait à l’aliment, mais ce que notre organisme est encore capable de faire de cet aliment.
C’est là que la cuisine rejoint, à mes yeux, la cohérence du vivant : notre capacité à transformer, nous adapter et maintenir un équilibre dynamique avec ce que nous recevons de notre environnement.
Pour aller plus loin
Pour expérimenter concrètement cette approche, vous pouvez utiliser Aliments Yin-Yang et les outils consacrés aux modes de cuisson.
Pour comprendre plus largement ma grille de lecture, consultez Yin et Yang : comprendre et équilibrer son corps.
Pour approfondir la question des xénobiotiques, perturbateurs endocriniens et xéno-œstrogènes, vous pouvez retrouver mon article consacré aux hormones et à l’endométriose.
Enfin, pour la partie consacrée aux mitochondries et à la lumière, retrouvez Photobiomodulation, ILIB, mitochondries et lumière rouge.
À propos de l’auteur
Sébastien LIEVRE est praticien en santé taoïste chinoise et naturopathie, avec plus de 20 ans d’expérience dans l’accompagnement du terrain biologique.
Il a développé le concept de cohérence du vivant, qui désigne la capacité du corps à maintenir un équilibre dynamique entre ses fonctions, ses rythmes et son environnement.
Son travail relie alimentation, physiologie, jeûne, adaptation du vivant et lecture Yin-Yang dans une approche où l’objectif n’est pas d’appliquer une règle identique à chacun, mais de comprendre les relations entre la personne, son terrain et son environnement.
Sébastien LIEVRE – Santé taoïste chinoise et cohérence du vivant